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              處理毛肚應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制

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              處理毛肚應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制

              發布日期:2021-09-14 作者: 點擊:

                  毛肚要脆爽厚實,首先要發好。發制毛肚分為傳統與新式兩種,一種為堿水發,也稱水發;另一種為生物酶發制法。

                  因前者比后者成本低許多,所以在實際操作中,前一種方法采用較多。 用堿水發毛肚,實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后,使其脹大。

                  發制發肚時間的長短以及質量的好壞,與堿水的濃度有直接關系,因此我們首先應調制好堿水。

                  堿水分為生堿水和熱堿水兩種,生堿水浸泡過的材料較為滑膩,辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時,正是以其堿水的滑膩程度來確定。

                  因此發制毛肚時宜使用生堿水,將堿面與水按2:1的比例和勻即成。需要注意的是,如果堿面的比例過小,發制毛肚時需要大量堿水,很費力;但如果添加比例過大,則容易在水分揮發之后,堿面凝固成一團,無法使用。

              毛肚生產

                  由于毛肚內部水分較少,如果直接放入堿水進行發制,容易造成表皮發稀、脫落,而內層卻未充分發脹透,所以在加堿水前應將毛肚用沸水煮脹。

                  具體方法是:按1公斤毛肚與1公斤水的比例,水燒開后,將撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具將毛肚翻勻。

                  處理毛肚應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋,會影響食客的口感。

                  所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度,可以把毛肚從中間橫切成兩半,從切口處著手撕油筋比較容易。

                  當水再次沸騰后,毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時,便可將毛肚撈出盛于膠桶中,用冷水沖涼之后,再用冷水淹沒毛肚即可(以剛好淹沒為度)。

                  那么如何鑒別鮮毛肚和綠色毛肚呢?首先,看顏色,一般鮮毛肚是黃色,綠色毛肚是黑褐色的;其次除了顏色上的區別外,手感上也有差別,用手抓彈性大、比較柔軟的是鮮毛肚,其它方式處理過的毛肚一般都有點發硬,摸起來也有堅挺的感覺。

                  除了市面上常見的綠色毛肚和鮮毛肚以外,還有一種所謂的天價毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品質好的毛肚,葉片厚、有韌勁、表面顆粒也比較粗,富有彈性,入口化渣。

                  真正的屠場水牛毛肚往往是供不應求的狀態,于是很多商家會把黃牛毛肚充作水牛毛肚,但是黃牛毛肚葉片較薄、表面細嫩、口感脆、韌性較差,是可以看出來的。

              本文網址:http://www.yjgkjhy.com/news/675.html

              關鍵詞:毛肚生產,毛肚廠家,毛肚價格

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